LA RECETA: RESTAURANTE LA COSTA (ALMERÍA)

Gambón con toques de Oriente

El nombre de Bullabesa de Almería surge en los primeros años del desarrollo turístico español, en algunos restaurantes del centro de la capital. En realidad es un enriquecimiento de una clásica sopa marinera de la familia de los gazpachuelos, esto es, caldos que se ligan con mahonesa. La receta clásica de esta sopa la pueden encontrar en el libro Vivir para comer en Almería, de Antonio Zapata. En el restaurante La Costa hemos introducido algunos cambios.

Para preparar la sopa bullavesa almeriense, se hace un caldo con una zanahoria, una cebolla, un par de gajos de limón, pimienta en grano, laurel, sal, agua y un chorrito de vinagre. En este caldo se cuece el rape. Las almejas y las cáscaras y cabezas de las gambas se cuecen por separado en agua con sal. Como para este plato usamos las colas de los gambones, aprovechamos las cáscaras y las cabezas para el caldo. Se cuelan los tres caldos obtenidos y se mezclan en una cazuela, en proporciones que se deben establecer probándolos, porque el caldo de las almejas suele salir bastante más fuerte que los otros y podría enmascararlos. Debe primar el del rape, untuoso y blanco, y también es conveniente añadir el jugo de las cabezas de las gambas, que en la costa de Almería son finísimas.

A este caldo se le añade el miso y las algas kombu y se hierve durante quince minutos más. Por último se le suma la mahonesa, que se habrá diluido previamente en caldo tibio. Cuando la mezcla está homogénea se rectifica de sal y se calienta con cuidado de que no hierva, porque se cortaría la sopa y quedaría francamente impresentable. Para cocinar las verduritas, primero se limpian y se cortan en cuadraditos. Se saltean con piñones en aceite de oliva virgen extra y se reservan. En cuanto a la preparación de las colas de gamba, para este plato se puede comprar un gambón rojo que comúnmente se denomina de Reful. Este gambón es de primera calidad,  pero suele tener alguna parte de su cuerpo un poco rota o tocada. Por eso su precio es algo más económico que el gambón normal.Las cáscaras y las cabezas de las gambas ya las hemos utilizado en el caldo. Ahora simplemente calentamos las colas de las gambas y las dejamos semicrudas. Por último, y para la presentación,  se colocan en el plato primero las verduritas y sobre éstas dos colas de gamba. Luego ponemos la sopa en una jarrita para que el comensal pueda servirse a su gusto.

Una de las novedades que aporta la receta es el toque oriental que se consigue gracias a las algas kombu y el miso. La kombu es una variedad de algas comestibles muy usadas en Japón y China para dar sabor a la comida, sobre todo, a las verduras. Entre sus propiedades, destaca la función fortalecedora de los intestinos. En cuanto al miso, más conocido en la cocina occidental, es una pasta aromatizante fermentada y muy sabrosa, hecha con semillas de soja o cereales y sal marina. La tradición culinaria china lo contempla como un alimento curativo .

Ingredientes para cuatro personas:

· 8 gambones rojos · miso japonés · 50 gramos de algas kombu. Para las verduritas salteadas: calabacín · zanahoria · tirabeques  · puerros · piñones tostados Para la sopa bullabesa almeriense: 400 gramos de cabeza de rape · cáscaras y cabezas de gambas · 250 gramos de almejas · 1 huevo · 1 zanahoria · 1 cebolla · 1 limón · 200 gramos de aceite de oliva para hacer la mahonesa · sal · pimienta en grano · laurel · vinagre

Restaurante La Costa. Carretera de Málaga, 48. 04700. El Ejido (Almería). Teléfonos: 950 48 17 77 y 950 481 440.

Etiquetas

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios