En los pagos de Cabezas del Rey, en Montemayor, las uvas pedro ximénez ya se secan al sol. Los hilos de malla suben y bajan por las lomas y se pierden en el horizonte: "Estamos ante la pasera más grande de Europa", presume el responsable de producción de la cooperativa vitivinícola San Acacio, Juan Antonio Aguilar. Son diez hectáreas de terreno que estos días de agosto se cubren con un tapiz de uvas que oscurecen conforme pasan las jornales. El Castillo de los Duques de Frías y el caserío blanco son el telón de fondo, casi una postal viva en la que hasta el mes de septiembre se desarrollan unas labores que poco han cambiado desde tiempos inmemoriales: la elaboración del vino dulce pedro ximénez, el emblema de la Denominación de Origen (DO) Montilla-Moriles, la joya de la corona de toda la producción vitivinícola de Córdoba.

No es casual que estas tierras de Montemayor, a la espalda de las modernas instalaciones de la cooperativa, se utilicen "desde siempre" para secar las uvas al sol: "A diferencia de otras zonas de la DO, el terreno es arenoso, casi como una playa, y se calienta más", explica Aguilar. El único mar aquí son las parcelas de vid y olivar que, en suaves ondulaciones, se pierden en la lejanía hacia La Rambla, Montilla o Fernán Núñez, terrenos abonados de buenas cosechas y moteados de casas de labor y algún que otro árbol que, además de dar fruta, ayuda a marcar lindes. Hace años, algunas bodegas de la vecina Montilla extendían allí su producción para conseguir un resultado óptimo en este proceso de pasificación, aunque ahora son sólo los socios de la cooperativa montemayorense quienes llevan aquí su cosecha. El terreno arenoso permite, además, que el agua de lluvia se filtre con rapidez y los racimos se sequen antes, lo que evita que proliferen hongos y bacterias. Mirando el cielo despejado de estos días de agosto y los 40 grados que han de soportar los trabajadores, parece improbable que sorprenda una tormenta, pero nunca se sabe a finales de agosto o principios de septiembre, cuando ya ha pasado la etapa más dura del verano y el tiempo empieza a cambiar.

La cosecha ha caído un 30%, por lo que hay incertidumbre para atender la demanda

Cuando las diez hectáreas de esta pasera de récord están completas, pueden acoger hasta un millón de kilos de uva. Ahora son muchos menos porque la actividad acaba de empezar: "La vendimia del dulce se ha adelantado al menos 15 días respecto de las fechas habituales", calcula el jefe de producción de San Acacio. Así que este año estamos no sólo ante la vendimia más temprana de Europa, sino ante un inicio de la producción de récord.

De vuelta al terruño. A unos pasos de la antigua N-331, ahora tomada por tractores y remolques cargados de uva, empieza el proceso de producción del vino pedro ximénez. Tras pesar la carga en las instalaciones de la cooperativa, las cajas se trasladan a los pies de la pasera. La producción es descargada y empieza la lenta y delicada labor de extender las uvas sobre los hilos de malla, una dura labor que queda casi en exclusiva en manos de mujeres. Estos días son ya una decena las que trabajan bajo el solano en los pagos de Cabezas del Rey, aunque en los momentos de mayor actividad de la campaña la cuadrilla llega a la treintena.

Hablan las mujeres de la dureza de su labor. Porque voltear la uva para que la pasificación se produzca de manera uniforme puede resultar una tarea sencilla, pero hacerlo con temperaturas extremas y a gachas durante horas dificulta la situación. Tal es la dureza del mercurio este año que a los cuatro días de extender la uva ya se levanta para llevarla a la prensa, cuando lo habitual es dejar que se tueste en torno a los seis u ocho días, explica Aguilar. El atuendo que estas trabajadoras visten es un claro testimonio de la dureza de lo que hacen: sombrero de paja, guantes, manga larga y pantalón largo para que a la intemperie no quede ni un centímetro de cuerpo, pues el sol no sólo seca la uva, sino que quema la piel. "Aquí todo se hace a mano, todavía no han inventado una máquina que nos sustituya", bromea una jornalera sin perder su linde.

Desde luego, poco ha cambiado la elaboración del vino dulce en el último siglo y el paisaje en el que se seca el fruto de la vid es un reflejo. Mismos ropajes para protegerse del sol que en las fotografías en sepia de otras épocas, acaso algún estampado que no vestirían nuestras abuelas, y misma manera de tornear la uva y de eliminar la dañada, pues aquí empieza el proceso de purificación para lograr el mejor caldo posible. Si acaso, un pequeño adelanto técnico: los racimos se extendían antes sobre capachos de esparto, que hace años se sustituyeron por mallas. "En caso de lluvia, el capacho retiene más la humedad y puede estropear la uva. Además, se vuelve más pesado. Ahora apenas se utilizan para ponerlos al final de los hilos de malla y que el viento no los levante", explica el jefe de producción de San Acacio.

Ya se sabe que el calendario laboral de los pequeños agricultores no incluye días festivos ni vacaciones, y mucho menos en plena vendimia. Las cuadrillas se trasladan a los tajos cuando el sol empieza a despuntar y a primera hora de la mañana llegan a la cooperativa los primeros tractores cargados de uva. Se pesan y empieza el proceso de producción: la tinta -cuya recolección terminó ayer- se lleva directamente a la prensa y se calcula su graduación; la px se pesa y se traslada a la pasera. Conforme avanza la mañana, aumenta el ajetreo: los tractores que van y vienen y los primeros tragos de vino si la espera se hace muy larga.

Son 300 los socios activos en San Acacio, la mayoría de Montemayor y algunos de La Rambla, dice el presidente, Pedro Moreno. Casi la totalidad con viñedos familiares de apenas una hectárea de extensión, lo que ayuda a que la vendimia se desarrolle "con mimo y cuidado". Las olas de calor que se han sucedido desde que despuntó la primavera y la sequía han provocado que la producción disminuya este año alrededor de un 30% respecto a la campaña de 2016. Serán unos 600.000 los litros de px que producirá San Acacio, y en torno a diez millones en el conjunto de la Denominación de Origen. Unos números que, a juicio de Pedro Moreno, parecen insuficientes ante la demanda creciente de vino dulce: "Se ha puesto de moda en la cocina para hacer salsas y para muchas recetas", explica el presidente mientras sigue con la mirada el vaciado de un tractor cargado de tintas, uno de los últimos remolques de esta variedad en la cooperativa. En 2002 se cosechó el primer tinto y ahora se prensan en torno a 100.000 kilos.

"Pese a la caída de la producción, la cosecha es de muy buena calidad", compara Moreno, con la preocupación de no saber si San Acacio tendrá capacidad para atender la "demanda importante" de px que ha llegado este año, sobre todo procedente de bodegas de Jerez de la Frontera. "Allí se aprovecha para brandy o para soleras viejas. Tienen mejor marketing y el valor añadido se queda allí", lamenta. En todo caso, los caldos de calidad superior se los queda la cooperativa para envasar su propio px, con etiquetas como Alamis o Solera 72, este último con numerosos galardones, entre ellos un oro en los premios Mezquita de Córdoba.

Tras varios días de insolación, las uvas pasas se someten a un primer prensado por medios mecánicos para obtener el mosto. Lo que aparentemente son sólo desechos para los no iniciados en estas labores -las pieles, los restos de pasas, los raspones y los palillos- se exprimen de nuevo, en esta segunda ocasión con la ayuda de un mecanismo hidráulica que aplica hasta 500 kilogramos de presión en cada centímetro cuadrado de los capachos. El almíbar resultante, denso, casi una melaza, es un "complemento necesario" para el primer mosto, pues añade olores y sabores "imprescindibles" para que el px adquiera cuerpo y sus propiedades organolépticas características. El alcohol es el ingrediente que falta para que el mosto se convierta en vino dulce.

La transformación requiere tiempo y se produce en la zona más tranquila de la cooperativa. Apenas llega el ruido del trajín de tractores y maquinaria, como si el mosto necesitara de aislamiento y silencio en su proceso de envejecimiento. Juan Antonio Aguilar abre una de las tinajas y llena un catavinos: el caldo es marrón oscuro, denso, casi grumoso. Así es el primer pedro ximénez de la temporada, el primero de la DO, tal vez el primero de Europa y del mundo, resultado de una vendimia muy temprana por obligación de la meteorología. "Tiene sólo dos días, pero ya empieza a apreciarse en lo que se convertirá", explica el experto. Ahora hay que dejarlo crecer, cobijarlo, darle asiento y frescor: tan sólo acaba de nacer.