"Estamos innovando la cocina tradicional" Crepes de salmón ahumado al fino de Jerez

  • Javier Campos es gerente de las centenarias Bodegas Campos, que han evolucionado hacia el mundo de la restauración más actual sin olvidar "el valor de lo popular"Para cuatro personas:500 g.de salmón ahumado n 1/2 l. de leche entera n 100 g. de queso parmesano rallado n Para los crepes: n 100 g. de harina n 25 g. de harina fundida n 1 huevo crudo n 1/4 de l. de leche entera n Sal y pimienta negra n Para la salsa: n 25 g. de mantequilla n 1 chalota picada n 2 copas de Fino de Jerez n 3/4 de l. de nata líquida n 1 cucharadita de maicena n Sal y pimienta negraElaboración:Para hacer los crepes:Para hacer el relleno:Montaje al plato:Trucos y consejos:

-¿Cuál es la historia de Bodegas Campos?

-La empresa se funda en 1908 como bodega de vino en Montilla Moriles, así que este año celebramos el centenario. Hemos conseguido llegar al centenario no sólo como empresa familiar, sino que se han incorporado al capital otras familias como los Sureda, Padillo, Muñoz-Ariza y, justo a finales del año pasado, la Corporación Industrial de Cajasur y Covap como accionistas. Hemos iniciado un cambio desde el mundo de la bodega hacia el de la hostelería. Sumando esfuerzos y empresas intentamos fortalecer la primitiva bodega, que nació como empresa familiar, hasta convertirla en una empresa actual, con una estructura cada vez más profesional con la que afrontar los retos del siglo XXI.

-Conservando la antigua bodega habéis desarrollado un negocio de restauración con bastante prestigio.

-Empezamos con el mundo del banquete, adaptando las instalaciones de la bodega. En los años ochenta hubo una crisis importante en el mundo del vino de Montilla Moriles que hoy, por desgracia, todavía persiste. Las bodegas estaban ya incorporando unas importantes innovaciones que una modesta bodega no podía permitirse.

-¿Quién tuvo la visión para el cambio de negocio?

-La visión la tuvo el pequeño de los hermanos de la segunda generación, que apreció que estas casas tenían interés desde el punto de vista de la arquitectura popular, de respeto a los patios, a la cultura de Córdoba, al entorno. Y la mejor forma de salvarlo era dirigirse a otra actividad que fuese rentable.

-En cierto modo, ¿es una manera de salvaguardar la bodega?

-Efectivamente, tratamos de hacer una transición hacia la restauración desde el punto de vista del vino. Nos hicimos centro colaborador del INEM y hoy gestionamos la Escuela de Hostelería de Córdoba. Después abrimos el restaurante y, más tarde, el catering. Como todas esas actividades eran muy complicadas de conciliar en la primitiva bodega, abrimos el centro logístico de producción en las Quemadas, respetando la tradición y el valor de lo popular, pero haciendo un gran esfuerzo por adaptarnos a las nuevas tecnologías y a la investigación. Recientemente se ha incorporado a nuestro equipo Celia Jiménez, la chica del Pago. Se ha incorporado a la cocina exclusivamente para la mejora de la oferta gastronómica y la búsqueda de nuevas vías culinarias, innovando y actualizando la cocina tradicional.

-Vuestra colaboración con la universidad es importante.

-Hemos firmado un convenio con la Universidad de Córdoba para poner la Escuela de Hostelería a su disposición. Los futuros directores de hotel, que hoy son estudiantes de Turismo, dedican menos de un 3% de su tiempo a la restauración. Sin embargo, cuando llegan a un hotel, más del 40% de sus ingresos provienen de la cocina. La Escuela permite que estos futuros directores hagan un curso de un año de gestión de restauración, donde van a tener una relación directa con el mundo de la cocina y de la sala, para que conozcan qué es una ficha de producción de un plato, sus costes, etc.

-A mí me fascinan los productos andaluces, ¿no ves que estamos alejados de los productores?

-En cierto modo sí, pero yo creo que también nos estamos acercando gracias a una mayor profesionalización del sector agroalimentario andaluz.

l Cortar el salmón ahumado en cuadraditos y ponerlo a desalar en un bol con 1/2 litro de leche durante 24 horas en la nevera.

l En un recipiente, batir el huevo con la varilla y mezclar con los 100 g. de harina, la sal, la pimienta y ½ l. de leche (todo ello en frío), hasta obtener una masa homogénea.

l Añadir la mantequilla fundida y mezclar bien. Pasar esta mezcla por un colador.

l Hacer las obleas en una sartén especial para crepes y reservarlas.

l En una sartén rehogar la chalota picada con la mantequilla.

l Añadir el Fino de Jerez, dejando todo al fuego hasta que reduzca un poco.

l Verter la nata líquida y dejar que hierva 5 minutos, removiendo de vez en cuando y salpimentar. Añadir una cucharadita de maicena si la salsa queda demasiado líquida.

l Sacar los dados de salmón de la leche, escurrirlos y rellenar con ellos los crepes.

l Cubrir el fondo de una fuente de horno con la mitad de la salsa y colocar los crepes uno junto a otro.

l Cubrir con la salsa restante y espolvorear con queso parmesano rallado.

l Precalentar el horno. Gratinar en posición grill durante 8 minutos. Servir.

l Es importante dejar un espacio de 25 cm entre la fuente con los crepes y el grill, para que éstos se vayan gratinando poco a poco.

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