-Tener una estrella Michelin, ¿da prestigio entre los profesionales, es bueno comercialmente o ambas?

-Las dos. Somos profesionales, pero en mi caso, además, empresario y una de las cosas más relevantes del galardón es la repercusión mediática, que implica que tus ventas y tu demanda de mesas es mucho mayor. El prestigio se incrementa de forma exponencial.

-¿Qué responde a quienes aseguran que a los restaurantes con estrellas Michelin sólo pueden ir quienes vayan ya comidos?

-Es una broma habitual desde hace mucho. Lo dice gente que no ha venido, aunque es verdad que en las redes sociales las fotos de nuestros platos son pequeños, pero es que te vas a comer ése y 10 distintos más.

-Avantal significa delantal, pero ¿se le coló la b por la v o lo hizo queriendo?

-Fue a propósito. Los avantales eran los delantales y lo escogimos por eso, pero cambiamos la uve por la be porque nos parecía más redonda la palabra, por estética, y por posicionamiento también en los listados A-B-A. Está todo estudiado.

"Rajoy es como una berza jerezana, por su apariencia, y Susana Díaz, unas espinacas esparragadas, por su sabor"

-¿Cómo de ingrato es gestionar un restaurante de mesa y mantel en el reino de la tapa?

-A nivel empresarial es una carrera a medio plazo. Si abres un sitio de tapas es mucho más fácil que el cliente entre; en un restaurante de mesa y mantel tienes que ganarte la confianza de la gente, es un noviazgo de los antiguos. La tapa es más dinámica, con un feedback más rápido. En el restaurante, cuando es tu sitio de referencia, los clientes son fieles a nosotros y al revés.

-¿Está peor visto ahora comerse un donut que hacer un desfalco?

-Casi, casi. Tomar grasas y azúcar se ha convertido hoy en algo muy malo, casi es mejor dar un palo. Es broma.

-Los cocineros de su generación poseen cuerpos atléticos. ¿Se han pasado de moda los atracones como Dios manda?

-Nuestro trabajo es muy físico y de muchas horas. La mayoría hacemos deporte como válvula de escape.

-Pero la vieja guardia sí eran cocineros gordotes.

-Esa antigua escuela era de más peso...

-La falta de tiempo y quizás de interés provoca que pocos jóvenes se interesen por los fogones. ¿Implantaría una asignatura de gastronomía en las aulas?

-Seguro, sería muy interesante, y que fuera relacionada nutrición y cocina. Esa relación es muy estrecha. Lo veremos más pronto que tarde.

-¿Cuál es el plato icónico la cocina andaluza?

-Nuestra cocina es muy amplia. Tenemos dos mares, sierra, campiña... Es tan amplia como todas las culturas que han confluido en nuestra tierra. Lo más significativo es la variedad; desde un chivo hasta un burgaíllo podemos pasar por muchas elaboraciones distintas que son representativas.

-¿Se están haciendo las cosas bien o hay mucho de cuidar la presentación y después de sabor, lo que se dice sabor, cortito…?

-Se están haciendo bien. La cocina andaluza está ahora en un momento maduro porque hemos pasado por un momento muy feo con la crisis; a muchos nos hizo reflexionar porque esa crisis se reflejaba en lo que proponíamos los cocineros, cosas con mucha estética y apariencia, pero sin un fondo, una base. Hemos vuelto a lo auténtico, evidentemente con presentaciones apropiadas, pero sin olvidarnos de que hay que tomar cosas sabrosas.

-Un amigo considera exquisiteces unos caracoles de aperitivo, ancas de rana como plato fuerte y poleadas de postre. ¿Es un tieso de la gastronomía?

-Qué va. Las poleadas es mi postre favorito, los caracoles me encantan y con las ancas de rana no muero, pero me las como. Son exquisiteces y con cualquiera de ellos se pueden hacer platos de cocina contemporánea.

-¿Los insectos comestibles llegan para quedarse, es una moda o un globo sonda de la gran empresa por lo que pueda avecinarse?

-Creo que no tienen cabida en nuestra cultura. Defienden los valores nutricionales, que es cierto, pero para comerte de proteínas 200 gramos de grillo, que es incomible, mejor disfrutas de 200 gramos de solomillo de vaca.

-¿Qué producto debería estar prohibido en la cocina por la razón que sea?

-El glutamato monosódico. Es un potenciador del sabor que se utiliza en la industria y muchos restaurantes y bares lo utilizan, en muchos más de los que creemos. Y se nota.

-Defina con un plato a Mariano Rajoy y a Susana Díaz.

-Rajoy sería una berza jerezana, por su físico, su apariencia, su desgarbo, su cantidad de recursos. Y a Susana la asocio con algo muy andaluz, muy nuestro, con unas espinacas esparragadas, que tiene esa potencia, ese sabor, ese picante, esa personalidad.

-Los futbolistas nunca se han caracterizado por sus gustos elevados. ¿Se asoman a su local?

-Sí, vienen algunos y demuestran que tienen muy buen gusto para comer.