Ismael Díaz Yubero. Gastrónomo

“Si la hamburguesa es basura, el ‘foie’ también”

  • l Su familia es de Toledo, pero él nació en Madrid. Ahora, tras su jubilación , pasa largas temporadas en su casa de Almuñécar (Granada), donde se cultiva “la mejor chirimoya del mundo”. La comida es su pasión y su vocación. Veterinario de formación, ha sido director general de Política Alimentaria y de Salud Alimentaria, así como director general del Instituto Nacional de Consumo. Además, ha sido representante de España ante la FAO, consejero en la Embajada de España en Roma, presidente del INDO y director general de Agricultura y Alimentación en la Comunidad de Madrid. Investigador del jamón ibérico, el aceite de oliva y los quesos españoles, en su currículum figura una decena de libros y varios premios; entre ellos, el Nacional de Gastronomía. Conoce las despensas de toda España y prueba de ello es su aportación a la primera Guía de Turismo Gastronómico (Anaya, 2008). Esta Navidad comerá lombarda, como buen castellano, pero también cordero segureño o secreto ibérico onubense, y brindará con un tinto de Ronda.

–¿A qué sabe Andalucía?

–Todos los platos andaluces tienen sabor. La mejor cocina del mundo, incluso la francesa, no tiene esos sabores. Un poco de pan con aceite está lleno de aroma y la forma de elaborar poniendo un poco de pimentón... es única.

–Es un arte.

–Sin duda. Además, es difícil encontrar en otro sitio tanta calidad de materias primas y tanta diversidad como hay en Andalucía. Claro que tiene dos mares y muchos climas distintos. Es inigualable.

–¿Esa diversidad favorece la evolución de la cocina?

–Sí, porque ahora se le da menos importancia a las salsas, a la elaboración, y más a las materias primas. Por ello, la cocina francesa va perdiendo  puntos en favor de la española, con ingredientes excelentes y que son clave.

–Pero también aquí hay nuevos sabores y texturas.

–La cocina no es estática. Se puede hacer inmensidad de platos nuevos, pero en una buena cocina hay que tener siempre en cuenta las esencias. Un puchero siempre es un puchero.

–¿Y se han perdido sabores?

–Por desgracia. Hay algunas elaboraciones que se han dejado de hacer, sobre todo, las referentes  a las legumbres y a algún pescado con muchas espinas. Por ejemplo, el caldillo de perro, que no se ve ya en Jerez. Luego hay algunos que han evolucionado, por ejemplo, el rabo de toro, hoy es más suave y aromático y menos contundente. 

–¿Comemos hoy mejor? 

–Muchísimo mejor.

–También tenemos más sobrepeso y enfermedades.

–Vivimos más años y somos más altos, una prueba de que la alimentación es más buena. El peligro está en olvidar nuestras raíces: los platos de cuchara y las ensaladas. Apenas se consumen hoy alboronías, pipirranas, piriñacas... Lo que antes era casi obligado, hoy es ocasional. Yo creo que nos va a venir incluso bien la crisis, porque vamos a recuperar platos y a encontrar productos sabrosos y baratos. Hemos tenido un exceso de capacidad adquisitiva y hemos ido a un consumo de grasas y proteínas mayor del que nos convenía.

–Y a la comida basura. 

–Ése es un concepto moderno y no es español. Yo me resisto a decir que una comida puede ser basura. La comida es toda santa y sagrada. La cocina mediterránea admite la hamburguesa, pero no todos los días. Nuestras albóndigas o los filetes rusos tienen la misma composición. Otra cosa es su calidad y su elaboración. Hay que evitar lo industrial y la grasa.

–El foie es también grasa.

–Efectivamente, aunque a mí me encanta. Si consideramos a la hamburguesa basura, hay que considerar así al foie porque tiene más grasa y más o menos las mismas proteínas. Sin embargo, decimos que es un lujo. Basura es la mala práctica en el consumo.

–¿El congelado es buena práctica en estos tiempos?

–Los congelados hoy son de excelente calidad. En mi infancia eran malos porque se congelaban mal y se partía de productos malos.

–Los productos hoy también están más controlados, ¿no?

–Sí. En seguridad alimentaria el riesgo cero no existe, pero la noticia de los cerdos irlandeses con dioxina, si hubiera pasado hace 15 años, no hubiera trascendido. Hoy es casi imposible que se repita un caso como el de la colza. 

–¿Cree que ha descuidado la cocina en los hogares? 

–Sí, porque exige mucha dedicación y tiempo y, afortunadamente, la mujer ha dejado de ser una esclava. 

–Pero, hay más afición.

–Sí, antes no la había, se cocinaba porque no había más remedio. También influye que las autonomías están fomentando mucho sus cocinas y productos. 

–Muchos son universales como el jamón, ¿hace falta seguir promocionándolos? 

–El jamón de bellota es una de las cuatro joyas de la gastronomía, junto al caviar, el foie y la trufa. Debe promocionarse que en Andalucía hay también salmorejos, urta a la roteña, atún de almadraba... Y disfrutar de ellos. 

–Esa cultura es andaluza. 

–Sí, en general, nos estamos haciendo unos maniáticos de la comida. Pero falta algo de cultura acerca de la nutrición: hay que saber si lo que nos gusta nos viene bien.

–¿Y cómo comer bien y con poco dinero para la compra? 

–Hay infinidad de posibilidades, pero la protagonista debería ser la cuchara: potajes, pucheros, patatas con carne... y una cocina de temporada. Se puede comer melón o fresas en enero, pero  son más caros y menos sabrosos.

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