Cuando la crisis aprieta, el paladar baja el listón de exigencia y puede sobrevivir sin degustar las mejores exquisiteces del mercado, que, de otra parte, suelen ser las que más adelgazan la cartera del usuario. Por ello, no es de extrañar que el sector del ibérico esté acusando la crisis. Y es que las ventas de estos deseados productos nacionales han caído alrededor de un 15% en el primer semestre del año por la contención del consumo, derivada del actual entorno de desaceleración económica, según estima la sección de ibéricos de la Asociación de Industrias de la Carne de España, Iberaice. Asimismo, la próxima apertura del mercado chino no genera grandes esperanzas en el sector, que tiene su principal termómetro en el mercado español que continua siendo su principal clientela.

El presidente de Iberaice, Julio Revilla, asegura que los productos ibéricos son unos alimentos elitistas por lo que son los primeros en caer en momentos de crisis. Para impulsar las ventas la solución que plantean los productores es un recorte de los precios, que en algunos casos podría llegar incluso al 10%.

Evidentemente la desaceleración está teniendo un "efecto mayor" en los productos más caros, como el jamón ibérico, y está provocando un traslado del consumo hacia otras "morfologías" más económicas y asequibles en épocas de crisis, como la recurrente paletilla.

Pero, pese al descenso de las ventas en España, la tendencia alcista de las exportaciones se mantiene con Francia, Italia, Portugal y Bélgica como principales países receptores, junto con Reino Unido, Rusia, Alemania, Japón, México y, en menor medida, Estados Unidos .

Sin embargo, la próxima apertura del mercado chino no genera grandes esperanzas en el sector, según Revilla, que explica que para los productores de cerdo blanco el gigante asiático "puede suponer un buen empujón, pero para el ibérico va a ser muy relativo". En este sentido, insistió en que el jamón ibérico "por antonomasia" se consume en España, por lo que "un resfriado en nuestro país, origina una pulmonía en el sector".

Las autoridades sanitarias chinas iniciaron a principios del mes de julio las inspecciones a las empresas cárnicas españolas interesadas en exportar productos derivados de porcino al país asiático. En una primera fase, el análisis se realizó sobre las 13 firmas españolas que tienen integrado todo el proceso, con matadero e instalaciones industriales en un mismo complejo.

Estas empresas confían en que China autorice a la mayoría a comercializar sus productos de manera inmediata, "si la voluntad es que se comience a exportar durante la celebración de los Juegos Olímpicos, como era el rumor".

El sector confía en que los técnicos retomen tras el verano las inspecciones sobre el resto de empresas interesadas en vender sus productos en el gigante asiático, ya tengan separados el matadero y las instalaciones industriales, o sean sólo industrias que se abastecen de mataderos de servicios.

Según los datos manejados por Iberaice, integrada en la Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector de la Carne en España, Confecarne, que aglutina al 65% del sector, en la actualidad, existen unas 800 empresas que operan en el mercado del jamón y las paletas curadas. De esa cifra, 335 lo hacen en el sector del ibérico, de las que sólo algo más de 200 se hallan bajo la supervisión de los cuatro consejos reguladores de las denominaciones de origen de Guijuelo (Salamanca), Huelva, Dehesa de Extremadura y Valle de los Pedroches (Córdoba).