Asegura Francis Paniego -un chef con tres estrellas Michelin- que a Córdoba le ha tocado la lotería con Paco Morales -chef con una estrella Michelín- y que hay que cuidar de él. Sí, es así y hay que tenerlo en cuenta. Ésta fue una de las consideraciones que lanzó Paniego durante el showcooking que se desarrolló en el salón liceo del Real Círculo de la Amistad y con el que se puso fin a la cuarta edición de Córdoba Califato Gourmet. Una cita, la de ayer, en la que una decena de chefs españoles más que laureados -entre todos suman 13 estrellas Michelín y 13 soles Repsol- dieron buena cuenta de sus creaciones. Entre ellas, las más que conocidas croquetas de Paniego, que ofrece en el Portal de Echaurren y Bodegas Marqués de Riscal, Ezcaray (La Rioja).

Conocedor de este tipo de eventos y del discurso que hay que ofrecer a la audiencia, Paniego subraya la importancia de la historia de la croqueta, la de toda la vida, en la cocina. "Hemos hecho cultura de la croqueta", considera, mientras relata que la que ellos sirven es la misma que hacía su abuela, salvo que han incorporado "un punto de fluidez, con menos harina y más leche", reconoce. El chef también es tajante al intentar hacer ver que los cocineros no forman parte del Olimpo de los dioses, ni son superestrellas, ante la popularidad que este sector ha experimentado en los últimos años con un sinfín de programas de televisión. Así, sostiene que hay que trabajar para que el "oficio no se banalice". "Un cocinero es un hacedor de cultura de un país", defiende, y añade que la misión de estos profesionales, él incluido, es la de "intentar poner en valor nuestro sector agropecuario y crear cultura gastronómica". También alude a la importancia de eventos como el Córdoba Califato Gourmet, ya que "representan una oportunidad".

Paco Morales, responsable del restaurante Noor, comparte sus argumentos y anota que este tipo de citas gastronómicas "son muy importantes y cada vez tienen más peso". "Nos ponen en el mapa y son eventos que nos refuerzan como marca", indica. También Morales, que tiene un sol Repsol, intenta rebajar esa imagen de cocinero-estrella que se puede tener en la actualidad, al asegurar que "nuestras vidas son todo menos glamurosas". Por cierto, que durante el showcooking deleitó a los presentes con un bocadillo andalusí con cordero, mahonesa de perejil y cebolleta. Todo un deleite.

Y entre toda esta constelación de chefs, la mujer va ganando terreno y reivindicando su espacio, tal y como puso de manifiesto la cordobesa Celia Jiménez. "No me siento desplazada, pero se echa de menos nuestra presencia", asegura. Y eso que ésta ha sido la primera vez que en el Córdoba Califato Gourmet ha habido tres mujeres participando como chefs. No obstante, Jiménez alude a los beneficios que a nivel profesional reportan este tipo de iniciativas, en las que "podemos compartir y trabajar con los chefs", algo que "a nivel personal te enriquece".

Un argumento el de aumentar la presencia de la mujer en los fogones e impulsar su reconocimiento que comparte María Marte, chef con dos estrellas Michelín y dos soles Repsol, y que ayer madrugó para visitar la Mezquita-Catedral, según confiesa. "Necesitamos reivindicar nuestro papel en la cocina", expone, mientras prepara su tapa: arepa de plancton con ceviche y espuma de pico de gallo.

Para Albert Raurich, responsable de la cocina del restaurante barcelonés Dos Palillos y con una estrella Michelin, la cocina española "es la de todas las regiones, que ahora tienen que mirar hacia dentro".

Kisko García es el decano en el Califato Córdoba Gourmet, ya que ha participado en sus cuatro ediciones y siempre juega con ventaja en casa. El chef de La Fuensanta, con una estrella Michelín y dos soles Repsol, centra parte de su discurso en el estado en el que se encuentra la cocina cordobesa y anota que "vive un momento espléndido, si bien necesita mucho apoyo". No se olvida tampoco de la importancia del Córdoba Califato Gourmet, ya que sirve "para que se conozca nuestra gastronomía e idiosincrasia; me siento muy afortunado".

Todos ellos ofrecieron la mejor de su sonrisa y deleitaron al público -unas 250 personas-, después de que en la noche del lunes participasen en una de las experiencias más sugerentes del evento: la Slow Dinner en el Castillo de la Albaida, un entorno incomparable a los pies de Sierra Morena. Dividida simultáneamente en tres escenarios diferentes con 60 comensales por espacio, la cena fue ofrecida por tres equipos de chefs que elaboraron para la cita un menú innovador y de exquisita calidad.

La cita final del Córdoba Califato Gourmet contó con la asistencia del edil de Turismo, Pedro García, quien considera que el evento está ya consolidado. Eso sí, sugirió que el próximo año -cuando se cumple la quinta edición del mismo- sería menester darle un punto de "internacionalización e incorporar a un país extranjero".

Así, entre su salmorejo de pimientos, sardinas en vinagre de Montilla y pipirrana que ofreció Kisko García; las propuestas del panadero y pastelero José Roldán, con el kéfir -un producto lácteo parecido a yogur líquido- de suero de leche de oveja; caviar y jalapeños de Alberto Ferrúz (dos estrellas Michelín y otros tantos soles Repsol), o la berenjena a la parrilla con romero y trufa de Macarena de Castro (chef con una estrella Michelín y dos soles Repsol), concluyó el Córdoba Califato Gourmet, en el que también se pudieron degustar las tapas ganadoras de la edición del año pasado.