Habla con la rotunda suficiencia de quien está en el etéreo Olimpo de la gastronomía nacional, aquel que llega en forma de reconocimiento de la marca del Bibendum. A él le llegó a los 36 años, a una edad en la que el resto de los mortales todavía se pegan por aprender de los mejores, sólo que en este caso, entre éstos se encuentra él mismo. Paco Morales es Noor, un restaurante cordobés en el que "cada vez que está abierto, estoy yo"; un concepto en sí mismo, una luz como la que indica su nombre, una manera de sentir algo tan placentero y básico como alimentarse que escarba entre las raíces de la ciudad y de todos nosotros; la cultura andalusí en un momento en el que lo árabe suena mal, una cocina abierta, de pocos comensales, que controla hasta el último detalle. Paco Morales es el sumiller, el jefe de mesa y el responsable de los platos, de lo que contienen y del contenido, ya que se ocupa de controlar el diseño de los mismos.

Tiene buena parte en común con algunos de los cocineros que han pasado por un ciclo, el Ahora Capital, que se celebra en Huelva y que cierra con alguien excepcional en muchos sentidos. Con 23 años era jefe en el Mugariz de Aduriz; que se fue a aprender a El Bulli con Adrià y quien tomó la determinación de volver atrás para seguir avanzando, quien regresa a su ciudad porque considera que "el mejor regalo del mundo es tomar un café con tu madre". Vuelve a su Córdoba "no por cuestiones profesionales, sino familiares" con una figura, la de su mujer, que habrá que estudiar en un futuro cuando se analice la trayectoria, no sólo de Paco Morales, sino de buena parte de los mejores artistas gastronómicos españoles. El "ella lo es todo" lo hemos escuchado otras veces entre las luces tenues del Acánthum, con el siempre vigilante Xanty Elías, pero que en esta oportunidad, al igual que en las anteriores, suena a serio, más que una frase hecha.

Controla todos y cada uno de los aspectos de su restaurante, desde la elaboración al vino

Tiene esos ramalazos de genio contemporáneo, de alguien que disfruta con cada vivencia, no sólo entre sus fogones, sino cuando se ve el fruto de su trabajo. Habla y conoce "el otro día en la mesa 5, un señor de Murcia...", "siete comensales en la mesa 6, junto a otros 5 en la mesa 5". Los conoce, sabe lo que bebieron, lo que les dijo para convencerles de qué vino era el mejor para lo que les habían dicho de sus preferencias, de cómo les llevó desde un "a mí sólo me gustan los blancos afrutados" a deleitarse "con los ácidos, que son los que tenemos, ya que nuestra cocina tiene muchos lácteos y son necesarios para refrescar".

Tiene muchos mantras y aunque rezuma modernidad detrás de sus gafas que le conceden seriedad y experiencia, el tradicional de "el cliente siempre tiene razón", el más primitivo de quien comete la osadía de dedicar "16 o 17 horas en jornadas interminables", conoce como el que más. Probablemente vive todavía el calor "de 50 grados del asador de pollos de mis padres", algo que dejó atrás "a los 18 años para ponerme la mochila a la espalda e ir a recorrer mi propio camino". Media vida hasta que se topa con el reconocimiento general como uno de los mejores talentos de nuestra cocina. Posee una personalidad desconcertante, con algo de tiranía que le lleva a estar "encima constantemente de todo lo que hacemos" hasta hacerle reconocer que "trabajar conmigo es dificilísimo, porque soy muy exigente". Lo asegura con una rotundidad que cuesta poco creerle. Todo esto lo mezcla con un reconocimiento a su equipo, que le ha llevado "a renunciar a siete servicios a la semana, que eran muy rentables, para que puedan descansar dos días enteros.

De la retromodernidad a la posvanguardia en un barrio popular de Córdoba, alejado del centro, de las luces de los lugares de postín, más adecuados al tipo de clientes que se acostumbran a sentar ante unas mesas que superan el concepto de sala, para ocuparse él mismo de ella. Como casi todo lo que hace. Se ve a sí mismo haciendo lo mismo, asegura con la satisfacción de quien tiene muy claro lo que piensa, lo que hace y por qué lo hace. Espíritu "indomable" cree en sí mismo tanto como para responder con un "no" rotundo a la insinuación de una segunda Estrella. "Dos en la mesa 5 querían un maridaje y otros dos en la mesa 7 preguntaron por armonía". Todavía se acuerda de los "kilos de pizza amasados" en el negocio de sus padres y de cuando éstos iban con una Derby Variant a repartir comida. Desde luego hay Noor para mucho tiempo.