Una conversación con Juan Peña sirve para mucho. Lo primero, para saber que su vida ha estado marcada por varias mujeres: su madre, que perdió demasiado pronto, su mujer -sus "pies y sus manos"- cuando echó a andar el mesón- y sus cuatro hijas. A sus 71 años, 40 de los cuales ha estado al frente del mítico mesón Juan Peña, en Fleming, sigue cocinando y "dejando volar su imaginación" para inventar nuevos platos. Reconoce que "ya es hora de dejarlo", pero se resiste. "Han venido varios pero no me convencen, yo tengo que ver algo en la persona y todavía no lo he visto", dice, así que sigue al pie de cañón todos los días.

-¿Cómo llega usted al mundo de la restauración?

-Empecé siendo platero, pero lo dejé cuando vi que se iba perdiendo todo lo artesanal y empezaron a llegar los moldes. Después estuve en el Parque Figueroa de listero, pero a mí siempre me ha gustado la cocina. Esto me viene por mi madre, que era una loca de cocina. Su oficio era como modista, pero todos los días inventaba algo nuevo. Y a mí eso me lo inculcó desde chico, siempre me ha gustado guisar para los amigos, en peroles, he hecho de todo. Así que, cuando vi la cosa un poco chunga y, como lo que más me ha atraído siempre ha sido la cocina, me decidí a embarcarme en esto. Lo hice acordándome de mi madre y me dije: yo quiero dar de comer cómo lo haría mi madre. Ella murió muy joven y yo me volqué totalmente en la cocina. Empezamos con los desayunos, pero pronto empezaron a juntarse con la hora de comer, después con la cena ... Y aquí vamos para 40 años.

-¿Qué plato recuerda más de su madre?

-En mi casa se hacía mucho un plato que era como una merienda-cena, porque había mucha hambre y poco de comer, pero algo había. Eran las sopaipas con un tazón de chocolate. Se hacía la masa, se echaba aceite en el mármol y después se freían, con un buen tazón de chocolate. Pero también recuerdo las patatas fritas al pelotón con pimientos verdes y tomate. Se hacían mucho también los maimones, que eso hay gente que ya no sabe lo que es. Antiguamente la alquimia nuestra era el mortero, que desgraciadamente se está perdiendo, porque no es lo mismo. una máquina que lleva 10.500 revoluciones, aunque para mí es mi pies y mis manos para los salmorejos. El mortero era la esencia de la comida y casi todas las verduras llevaban su esparragao, que era la gracia de aquí de Córdoba y le daba esos sabores árabes. Esos guisos son mi recuerdo.

-¿Se imaginaba cuando abrió que llegaría hasta aquí?

-Cuando me decidí a abrir, no quiero parecer engreído, pero sabía que triunfaba porque dentro de la cocina, además del cariño, existe una palabra que se llama honradez y esa misma se la tienes que trasladar a todos los platos que haces. La honradez es fundamental para mantenerse y triunfar. La comida para mí es que si guisas ocho platos, que estén buenos. Si guisas cien, pues que estén buenos esos cien, aunque eso es más complicado. Yo prefiero tener menos mesas, pero que lo que sirva esté bueno. En Córdoba hemos tenido muy buenas semillas que han dado su fruto, gracias a nuestro querido Pepe García Marín, que ha sido el broche y la bandera de Andalucía y gracias a él todos nos implicamos en hacerlo lo mejor posible. Es una pena que sigamos hoy en día sin una buena Escuela de Hostelería, de la que han salido nuestras tres estrellas Michelin: Celia, Kisko y Paco Morales. Son extraordinarios y ahí es donde yo me alegro que esa buena semilla siga expandiéndose.

-¿A usted le ha importado alguna vez lo de las estrellas Michelin?

-Claro que es bueno tenerlo, pero a mí no me ha quitado el sueño. Yo tenía una mención, pero llegó un momento que me puse malo con un cáncer de recto, me estaban dando quimio y yo en aquella época no tenía ganas del papeleo que te exige. Entonces como no mandé la información, ellos cortaron y ya no me incluyeron en las menciones. Pero te digo un cosa: me da igual. Hay un premio que he recibido a través de la Cátedra de Gastronomía de la Universidad de Córdoba con el que estoy contentísimo, ya que demuestra que se valoran los 40 años en la cocina. Tengo una clientela que venía con sus padres de niños y ahora traen a sus hijos; ese es el mejor reconocimiento. El dinero no lo es todo, sino la satisfacción de hacer un plato que le guste a la clientela.

-¿Cómo se comía antes?

-Las tabernas ya estaban dando tapas en los años 70, cuando Pepe García Marín tenía su taberna en San Cayetano. Yo empecé con las tabernas muy temprano, pero era poca cosa lo que había para comer. De hecho, cuando uno iba a la taberna y preguntaba qué hay de comer, la respuesta era: a comer a su casa. Por aquella época estaban el señor de los camarones, que se vendían en las tabernas, y se daban también huevos duros, porque era lo mejor para cortar los efectos del vino y del alcohol. Recuerdo los años 60 cuando en el San Lorenzo ponían ancas de rana. Casa Vidal, por ejemplo, fue el primero que empezó a poner flamenquines, porque los flamenquines se hacían para las casas. Luego ya las tabernas empezaron a guisar con la casquería, el rabo de toro, el menudillo, la asadura... La taberna siempre ha tenido la casquería como uno de sus fuertes. Era una cocina más contundente, de cuchara, de guisos.

-¿Y ahora, hay demasiado postureo?

-Hay muchas cosas nuevas, pero yo sólo veo una cabeza pensante, Ferran Adriá, que para mí es un genio y ahora todo el mundo quiere copiarle. Pero hasta él mismo lo dice, antes hay que aprender la cocina tradicional. Ferran Adriá es único, para mí es como si en la pintura hablamos de Dalí. Sólo hay uno como él; todo el mundo no sirve para genio. Él lo ha inventado todo en la cocina y, si la juventud quiere tirar por ese camino que lo haga, pero primero tiene que aprender la cocina tradicional, la base. No hay otra.

-¿Cuántos tipos de salmorejo tiene?

-37. Primero empecé con el tradicional de tomate, pero también con el haba. La mazamorra ya sabes que es la antesala al salmorejo, se hace con ajo, pan y un poco de vinagre. Después, cuando viene el descubrimiento de América empiezan a traernos los tomates, que en esa época decían que era veneno y se tiraban. Hasta que se dan cuenta de que está buenísimo, lo pongas como lo pongas: frito, crudo, con sal... Entonces surge el salmorejo. Yo lo hago de avellanas, de kikos, de pipas de girasol, de pipas de calabaza, de almendras, de piñones, de aceitunas verdes y negras, de naranja sangrina...

-La lista es interminable. ¿Y en qué se inspira para elaborar todos esos platos?

-Dejo volar mi imaginación, empiezo a tocar todo y va surgiendo. Hay uno que creía que iba a ser una maravilla y no sale, el de alcachofas. Lo he probado de todas maneras pero se resiste, y es que en el momento en que desestructuras la alcachofa, ya no sabe a nada. Pero hay otros que he hecho de altramuces de anacardos. Un día nadando en la piscina se me viene a la cabeza los huevos fritos con patatas y así hice uno, pero ese es en caliente.

-¿Hay algún plato del que se sienta más orgulloso?

-Yo tengo cuatro hijas y a las cuatro las quiero por igual, pues lo mismo me pasa con los platos. Es verdad que los salmorejos gustan mucho, pero también inventé un flamenquín de pez espada con langostinos de Sanlúcar y jamón. Todo esto es invención mía, yo no he seguido nunca una receta en ninguna revista. Por eso cuando alguien me pide la receta yo no sé decirle las cantidades. Cuando veo algunas revistas que dicen que para el sofrito se necesita un diente de ajo, un tomate, me indigno. Yo no sé guisar así, esa será cocina para enfermos, pero no para mí. Por ejemplo, si yo guiso un cochinillo de cuatro kilos, por lo menos un kilo tiene que ser de ajos. Mis amigos se quedan espantados pero luego cuando mojan el pan se alegran.

-¿Va a dejar algún día de guisar?

-Eso digo yo. Ya tengo 71 años y creo que es hora, pero no me atrevo a dejarlo en manos de nadie.

-Hace poco que nos ha dejado José García Marín, Pepe el del Caballo Rojo, ¿qué supuso para la restauración en Córdoba?

-Una revolución. Pero no sólo para Córdoba sino también para Andalucía. Ha sido un buque insignia, un estudioso y todos hemos pegado la oreja y la vista a lo que hacía. Él cogía a su mujer y a Chico Medina y se metían en un avión y recorrían Europa para traerse lo último de lo último y después lo hacía aquí a su manera. Yo los domingos iba allí a comer y ya estaba aprendiendo. Ha sido una escuela para todos.

-Me imagino que aquí vendrán también muchos a poner la oreja.

-Sí. Además yo lo cuento todo, no me importa dar las recetas o decir cómo hago una cosa u otra. Y yo también aprendo, todos los días se aprende algo nuevo.

-Pero usted es un cocinero de intuición, ¿no?

-Totalmente. Yo soy de intuición y también de lo que aprendí de mi madre. Voy probando cosas, todos los días hago algo, y a fuerza de errores y de ir probando salen las cosas.

-¿Qué papel ha tenido su mujer en el mesón Juan Peña?

-Fundamental. Ha sido un pilar desde que empezamos, era mis pies y mis manos. Pero la pobre ya está mal con dolores en los huesos y desde hace unos diez años ya no está aquí. Pero mi mujer ha sido Señora de las Tabernas [una distinción que otorga el Aula del Vino] y también es muy conocida en Córdoba.

-¿Dónde va Juan Peña a comer?

-Voy mucho al Astoria, también a la casa de Julio, todos prácticamente hemos salido de ahí. También voy mucho a La Colina. En Córdoba hay muchos sitios buenos para comer.

-¿Dónde deberían estar esos carteles?

-La veo cada vez más bonita, aunque se está cometiendo un pecado: la extensión. Yo no soy arquitecto, pero creo que Córdoba se está expandiendo demasiado y ya puede perder la esencia, ya no es mi Córdoba. Ahora mismo la ciudad está para dejarla quieta así. Pasa lo mismo con los Patios, hay que ser muy rigurosos y que no se nos vaya de las manos. También pienso que Córdoba tiene muchos recursos que no estamos aprovechando, aquí le damos la espalda a la Sierra, al río y eso no puede ser, hay que engrandecer nuestras cosas.