No a la sinonimia entre vino y caldo

  • Términos. Se trata de un habitual error que se da incluso entre los profesionales del sector, sustentado en la definición que da la RAE

No es un fenómeno moderno, la confusión viene de lejos y la definición de una y otra palabra por la RAE ayuda bastante a ello. Si buscamos caldo en el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua (DRAE) encontramos textualmente las siguientes acepciones: 1. m. Líquido que resulta de cocer o aderezar algunos alimentos. 2. m. Jugo vegetal, especialmente el vino, extraído de los frutos y destinado a la alimentación. U. m. en pl. La Rioja es famosa por sus caldos. Pero como dijo Caius Apicius (EFE), "me da igual que el Diccionario, en segunda acepción, diga que caldo es el jugo vegetal, especialmente el vino, extraído de los frutos y destinado a la alimentación. El Diccionario, en este terreno de la gastronomía, dice muchas barbaridades y, sobre todo, incurre en numerosas inexactitudes. Un caldo, como reconoce antes de nada el propio texto académico, es el líquido que resulta de cocer o aderezar algunos alimentos".

¿Cuál es la explicación? Muchas veces las definiciones de las palabras datan de varias décadas atrás, incluso siglos, y por ello la Real Academia actualiza constantemente su diccionario incorporando y modificando el significado de muchos vocablos si dichas definiciones se han quedado obsoletas. Este ingente trabajo es llevado a cabo por los académicos quienes, cuando se trata de palabras de índole científico, han de recabar la ayuda de especialistas en los diferentes campos para hallar la definición correcta de tal o cual palabra.

Y aquí hemos de recordar que la Enología (del griego oinos - vino-, y logos -tratado) es una ciencia muy moderna. Los descubrimientos de Francesco Redi en el S. XVII y de Lazaro Spallanzani en el XVIII abrieron camino a Pasteur quien, en el S. XIX, consiguió explicar el proceso de la fermentación mediante el cual el mosto se transforma en vino. Fue entonces cuando fue posible comenzar a organizar científicamente la enología.

El proceso fermentativo que sufre el mosto para transformarse en vino es un proceso exotérmico que va acompañado de una formación de anhídrido carbónico (CO2), el cual al desprenderse borbotea, y de ahí que popularmente este proceso sea conocido como "cocer o hervir" y por lo tanto el resultado sea, al ojo no experto, un caldo. Sin embargo, en la fermentación no hay cocción ni se aplica calor, por lo que esa definición popular ha quedado obsoleta ante los descubrimientos científicos de los últimos dos siglos. El caldo viene de caldero, hace pensar en sopa y sugiere calor.

Evidentemente, los lingüistas y los miembros de la RAE van adaptando y modificando las definiciones, sobre todo cuando éstas cambian debido a descubrimientos científicos, pero esto lleva su tiempo… Entre tanto, muchos escritores, periodistas y comunicadores, especializados o no en vino, usan la palabra caldo en sustitución de vino para no repetir esta última demasiado en un texto e incluso algunos pensando que caldo es un término más culto o refinado. Incluso hay correctores de texto que la sustituyen o lo que es peor (y lo digo por propia experiencia), redactores y editores de medios de comunicación que te corrigen textos utilizando esa malentendida y equivocada sinonimia.

Ya somos muchos los profesionales que estamos luchando contra esto y que incluso hemos elevado peticiones a la RAE para que modifique dicha definición (ya se ha creado una plataforma en la Asociación Española de Periodistas y Escritores de Vino). Y ya de paso, debería modificarse también la de vino, que el DRAE define como "bebida alcohólica que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación". Queridos académicos: la ciencia ya ha demostrado que no hay cocción durante la fermentación, ya que como he explicado más arriba, es un proceso exotérmico.

Así que ya saben: si quieren ir de entendidos, nunca, nunca, utilicen la palabra caldo para referirse a la bebida de Baco. Al pan, pan, y al vino… Pues eso, VINO.

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