Primero limpiamos los boquerones de tripa, cabeza y espina central, dejando los dos lomos unidos. Pasamos rápidamente por agua fría para quitar restos de sangre. Por otro lado mezclamos en un vaso triturador el agua, el vinagre, el fino Montilla, el zumo de limón y los ajos. Trituramos el conjunto para que no queden grumos de ajo y pasamos la mezcla a un bol.

Introducimos las especias. Cortamos la cebolla en juliana de medio centímetro de grosor y la añadimos al bol. La cebolla la cortamos así porque también la freiremos junto con los boquerones. Una vez acabado metemos los boquerones en el bol y removemos con cuidado de no romper el pescado. Enfriamos todo en el frigorífico moviéndolo de vez en cuando y lo mantenemos así un mínimo de ocho horas para que el pescado adquiera el sabor del resto de ingredientes.

Pasado este tiempo, escurrimos bien los boquerones y la cebolla, intentando dejar el menos líquido posible y los pasamos por harina.

En un sartén con el aceite de oliva añadimos el pescado y la cebolla y los dejamos freír durante muy poco tiempo, ya que el pescado está casi cocinado gracias a la maceración anterior.

Escurrimos y listo.