La vida, a su modo, es un viaje y el viaje enriquece la vida. Viajando se amplía la mirada, se ensancha la compresión de otras culturas y se amplía la sensibilidad. Con esa sensación tan grata vuelvo ahora de Argentina, donde, durante unos días, he podido alejarme del quehacer cotidiano de un cocinero y retomar fuerzas para este Año 1 de Noor Restaurant, que está ya a la vuelta de la esquina.

Para un chef, sin embargo, viajar nunca puede ser algo ajeno a su oficio, porque en casi todos los lugares hay una gastronomía que descubrir y unos productos que te pueden sorprender. Como suelo decir, y creo que algunas vez he explicado en estas mismas páginas, mi oficio es algo que me ocupa de un modo o de otro todas las horas del día, porque o bien se está creando o bien estudiando lo que se hace en otros sitios para ganar en perspectivas y también para aprender.

Una buena mesa y una buena tertulia son algo más que gastronomía: son una forma de vida

De este viaje por Argentina regreso por ello con la sensación de que también allí, aunque con sus particularidades, se está participando de la revolución culinaria que se vive en el mundo global, en la que lo tradicional convive ya con proyectos de recuperación del origen que van muy en sintonía con lo que hace Noma, el restaurante de René Redzepi en Copenhague, un establecimiento que hoy en día es la referencia mundial del mismo modo que en su día lo fue el Bulli de Ferrán Adriá. En mi viaje, ya digo, he encontrado ambas cosas.

La cocina tradicional argentina se mantiene hoy girando entre dos ejes: el de su cocina criolla, que procede a su vez de la mezcla de la cocina española con la cocina originaria de las culturas locales, y el de la cocina italiana, que ha calado hondo en el país gracias al fuerte flujo inmigratorio. Aunque por encima de todo, la cocina argentina se vertebra sobre un elemento fundamental: la carne. Ellos la consumen en proporciones mucho más amplias que nosotros y el asado no es un ya un plato típico sino una forma de vida. Regreso de hecho con un aprendizaje: el de que allí el sentido de compartir una mesa o un asado con amigos o familiares es algo sagrado, un elemento de cohesión social. Algo que tengo la sensación de que aquí hemos perdido por el camino y que entiendo que deberíamos recuperar porque eso significa calidad de vida. Comer no es sólo alimentarse, sino muchas más cosas, y una buena mesa y una buena tertulia son, como digo, no sólo una costumbre sino una forma de estar en el mundo.

De mi viaje me traigo además algunas sorpresas, como mi visita al restaurante El Papagayo de nuestra ciudad hermana, de la Córdoba argentina, cuyos fogones dirige el chef Javier Rodríguez en un loable intento de recuperar productos originarios de aquella tierra. O las bodegas de Cafayate, donde se están logrando estupendos caldos, mezclas muy singulares, con uvas torrontés, cabernet o malbec y con la asesoría del enólogo francés Michell Roland. Estampas, en fin, de un viaje que ya queda para siempre en la memoria y que me sirve para retomar con fuerza la nueva temporada de Noor, que inauguramos el 1 de marzo. Una propuesta que ahora crece día a día sobre las certezas logradas en la anterior temporada. De vuelta pues en Noor, aunque ensanchado por este viaje por la hermosa Argentina.