Hoy hablaremos de Al-Ándalus, nuestra fuente de inspiración en Noor Restaurant, un proyecto en el que desde el principio tuvimos muy claro que nuestra historia debía jugar un papel fundamental. Quizá hubiese varias opciones, pero optamos por la cultura que a mi entender es la más refinada de cuantas pasaron por esta tierra y la que más aportó a nuestra ciudad de Córdoba, que en esta época alcanzó un esplendor cuyo influjo todavía permanece. Reconozco pues que para mí, después de 15 años fuera de mi ciudad, redescubrir sus calles, edificios y callejuelas, sus monumentos y sus gentes con ojos de extranjero resultó una gran experiencia a nivel creativo. En lo sensorial, una de las vivencias más bestias que me han pasado en años. Porque Córdoba es luz, transmite mucho, muchísimo, y la inspiración viene en cualquier rincón, algo que seguro le ocurre a los pintores o a los poetas pero que también me ocurre a mí como cocinero. Basta un paseo por Mezquita-Catedral para vivir momentos sublimes, aunque cuando más me siento a nivel creativo es cuando me paro en el mihrab, belleza sin parangón en el contexto de una ciudad donde quedan muchos y hermosos recuerdos de todas las culturas que por aquí pasaron o que, simplemente, nos invadieron. Digamos que somos una mezcla de todas esas civilizaciones, pero, si hay que elegir, yo me quedo con Al-Ándalus, por su refinamiento y su saber disfrutar de las cosas hermosas de la vida.

El cocinero moderno, hoy en día, tiene la obligación de reinventarse cada año y crear platos y conceptos nuevos. No vale quedarse quieto en lo que ya funciona, y de ahí viene el miedo constante: ese apretón en el pecho cuando sabes que tienes que innovar un año, y otro, y otro. En esa difícil dinámica, tan exigente como apasionante, tener un objetivo claro, que es recrear lo mejor de Al-Ándalus desde una perspectiva contemporánea, nos ayuda muchísimo, y nos permite hacerlo con una estrategia ordenada y de una manera que entiendo como natural, no forzada. El próximo año, en lo que nosotros denominamos nuestro #noorañouno2017, la temporada empezará el 1 de marzo y a esa fecha llegaremos con la incertidumbre de ver si somos capaces de superar el #noorañocero, nuestra primera temporada… Hay riesgo, es evidente, pero la cultura gastronómica andalusí nos da pistas, nos pone en la senda de hacer cada año cosas nuevas, y eso es maravilloso. La inspiración de la ciudad de Córdoba y el influjo Al-Ándalus nos permiten asumir tales riesgos con alegría, incluso con gusto, porque sabemos que detrás tenemos una cultura poderosa y amplia sobre la que edificamos aunque, por desgracia, haya sido a menudo denostada.

Y es que Al-Ándalus fue gastronomía, pero, como toda cultura avanzada, fue muchas otras cosas que también están presentes de uno u otro modo en Noor Restaurant. El cuero y el metal, por ejemplo, eran en aquella época sinónimo de riqueza, de esplendor. Y en ellos nos hemos inspirado, y también en la magnífica arquitectura del momento, para hacer nuestro todo ese espíritu. Baste pensar que en el siglo X trajeron el arte de destilar los pétalos de rosa y que utilizaban el mes de abril para la fabricación de perfumes, para extraer aceites y hacer conservas de rosas. En fin, que en el esplendor de Al-Ándalus me paro y empiezo a leer cómo eran los jardines de la ciudad palaciega de Medina Alzahara, cómo describen los poetas de aquel tiempo la belleza y cómo enumeran las plantas, las hierbas aromáticas, las flores que tenían en palacio del jardín, la suave fragancia nocturna del jazmín. "En la ciudad de Madinat-Alzahara jardines de ensueño rodean inmensos salones mezclando mirto y romero, adelfas y nardos, lirios y rosas en tapices multicolores". Así lo describían en la época y en ese espíritu delicado me inspiro porque tal influjo de Al Ándalus es inacabable. De ahí venimos y en ello estamos.