Para la Feria de Abril se pusieron el traje de cóctel y ahora vuelven a Sevilla para darse a conocer en la hostelería. Sutileza, elegancia, imagen y, sobre todo, calidad definen a los vinos de Harveys, la gama completa de jereces de Bodegas Fundador.

La firma jerezana heredera de las antiguas Bodegas Domecq, hoy día propiedad de Grupo Emperador, avanza con paso firme en el mercado nacional, donde Sevilla es una de las plazas fuertes del jerez y a la que Harveys llega con una impactante y renovada propuesta de la mano de Casalbor, su nuevo distribuidor.

El Hotel Doña María, a escasos metros de la Catedral sevillana, fue el escenario elegido para la presentación en sociedad de los jereces de Harveys con una cata maridada de seis de los siete vinos de su gama Premium -fino, amontillado, palo cortado, oloroso, Bristol Cream, y Pedro Ximénez-.

Una veintena de hosteleros fueron testigos directos de las excelencias de los vinos de Harveys en un acto dirigido por el enólogo y director técnico de Bodegas Fundador, Manuel José Valcárcel, y el enólogo de Casalbor, José Ignacio Santiago, el primero centrado en ofrecer los detalles técnicos de la elaboración de estos vinos únicos; el segundo, en dar las notas de cata y unas pinceladas de sus posibilidades gastronómicas.

Antes de entrar en faena, no está de más hacer un pequeño repaso histórico para entender la importancia de la marca Harveys y cómo llega hasta Fundador. El origen de Harveys se remonta a 1796, año en el que William Perry, con sede en Bristol, comenzó a importar vinos de Jerez a granel para su comercialización en Reino Unido. La posterior alianza de Perry con la familia Harvey dio lugar al cambio en 1871 de nombre de la compañía por el de John Harvey & Sons y, ya en 1882, el ya popular por entonces Bristol Milk pasó a denominarse Bristol Cream en honor a su cremosidad, dando lugar a una nueva categoría de vinos de Jerez: el cream.

Aunque poco conocido en España, Harveys Bristol Cream pasó a ser el sherry más vendido del mundo, con gran predicamento en los países anglosajones, popularidad a la que contribuyó la concesión en 1895 por parte de la reina Victoria de la Royal Warrant, título de proveedor oficial de la Casa Real británica que aún ostenta la firma jerezana, cuyos vinos degustan los invitados de honor en sus visitas a Buckingham Palace.

Otro momento de la excepcional cata de estos vinos únicos.

En 1970, Harveys se muda de Bristol a Jerez, en concreto a los cascos bodegueros de la antigua Mackenzie, al entrar en vigor una nueva norma que obliga a embotellar todo el vino de Jerez en origen, prohibiéndose la posibilidad de exportarlo a granel.

Poco antes del cambio de siglo, en 1994, otro importante acontecimiento bodeguero cambiaría el rumbo de Harveys. La sonada compra de Bodegas Domecq por la multinacional británica Allied Lyons, propietaria a la sazón de Harveys, propicia la fusión de ambas casas históricas, que pasan a integrarse bajo la estructura de Allied Domecq.

Dos décadas después, y tras varios cambios de titularidad y de nombres en los que se pierde el apellido Domecq, la firma jerezana pasa a manos del Grupo Emperador, multinacional del sector de las bebidas de origen filipino que decide rebautizarla como Bodegas Fundador, al tiempo que inicia su apuesta por reflotar la marca Harveys con el lanzamiento de su gama Premium de jereces, abanderada por el Bristol Cream.

Muchos cambios de manos, pero los mismos solerajes y el saber hacer del equipo que dirige Manuel Valcárcel dan lugar a los vinos de Harveys, elaborados con uva palomino y Pedro Ximénez del pago de Macharnudo, de los más grandes e importantes del Marco de Jerez. Unos vinos, según el enólogo de la casa, en los que se "antepone la calidad ante todo".

Manuel José Valcárcel y José Ignacio Santiago seleccionaron seis vinos de la gama Harveys para la presentación ante los hosteleros de Sevilla, una cata maridada con las elaboraciones culinarias de José Manuel Zaldarriaga, chef del hotel Doña María.

La cata-maridaje comenzó con Harveys Fino, el primero de los cuatro vinos generosos -aquellos que se fortifican con añadido de alcohol- secos de la gama elaborados con las primeras yemas, el mosto que se obtiene sin prensado cuando se recibe la uva en el lagar de la bodega procedente de Macharnudo. Este vino de crianza biológica y 15 grados de alcohol sale al mercado con cinco años bajo velo de flor, el primero en añadas y los otros cuatro por el tradicional sistema de criaderas y soleras, y rinde tributo a la tierra de la que procede. Es un fino pálido, muy limpio, de color amarillo pajizo, con notas de madera y fondos amargos. Punzante y almendrado, en nariz, tiene un paso por boca elegante en el que se expresa su salinidad y mineralidad.

El fino es el acompañante perfecto de platos aliñados con vinagre, frutos secos, jamón, marisco y cocina japonesa, versatilidad que demostró en su maridaje con un ajo blanco, en el que entran en juego el equilibro de los toques almendrados con la frescura de la uva.

Harveys Amontillado es la continuación natural de Harveys Fino y el antecesor del Harveys Amontillado VORS. Dicho de otra forma, este vino comparte cuna con el Harveys Fino, pero prolonga su envejecimiento hasta alcanzar una edad media de entre 12 o 14 años, en la que pasa de la crianza biológica inicial a la oxidativa, adquiriendo las propiedades de uno y otro método de envejecimiento. El VORS es su siguiente escalón, aunque con más de treinta años de edad media.

Con el paso de los años, la flor que cubre al fino y a la que debe su color pálido, se debilita hasta morir, momento en el que se añade alcohol hasta 17 grados, por lo que el vino entra en contacto con el oxígeno y da lugar al amontillado.

En su largo periodo de crianza, el vino adquiere complejidad y sutileza, las notas almendradas se transforman en avellanas tostadas y la madera noble gana presencia. De tonos ámbar y brillante, Harveys Amontillado se muestra en boca como un vino largo y ligero pese a los 19º de graduación alcohólica que alcanza en su maduración. Acompañante ideal de aves, carne blanca y guisos marinados, la propuesta de maridaje en la cata fue un mejillón con pipirrana y vinagre balsámico, bocado con el que se compagina a la perfección.

Uno de los enólogos anfitriones en pleno proceso de cata de los vinos.

A diferencia de los olorosos tradicionales, Harveys Oloroso tiene una mínima crianza biológica en sus inicios, no más de dos o tres meses, antes de que el equipo técnico de la bodega decida destinarlo a crianza oxidativa en las habituales catas a pie de bota que se realizan en la bodega. Vino con mucho cuerpo y 19,5º de alcohol, aunque suavizados por la glicerina, tiene una nariz redonda en la que aparecen frutos secos de cáscara como la nuez, muy apropiado para acompañar carnes, en este caso una carrillada en salsa con patatas paja y chip de remolacha.

El palo cortado es el tipo de jerez de moda, vino que surge al azar y que antiguamente se reservaba para el consumo de la familia y de invitados a los que se quería agasajar. El último de los cuatro generosos secos de la cata procede de botas singulares de las añadas o de las últimas escalas del fino, botas que según Valcárcel adquieren más cuerpo que el fino y que suelen estar ubicadas en lugares con corriente de aire o con mayor exposición al sol.

Las botas que mantienen su singularidad dan pie a un vino con nariz de amontillado y boca de oloroso, que en el caso de Harveys Palo Cortado sale al mercado con entre 15 y 18 años, con un peculiar toque a piel de cítricos en nariz y recuerdos a bollería y levadura. Amargo y salino, también se expresa en toda su plenitud en platos con carnes, como la carne mechada con mermelada amarga y perlas de aceite que le acompañó en la cata.

Bristol Cream, el único vino de la gama con nombre propio, es un vino de licor, pero a diferencia de los cream de Jerez al uso, que se elaboran con oloroso y Pedro Ximénez, su elaboración es fruto de una mezcla de los cuatro tipos básicos de jereces: fino, amontillado, oloroso y Pedro Ximénez. Fiel a la receta original de 1796, el sherry más vendido triunfa en el aperitivo y le va como anillo al dedo a los foies, como el servido en una tosta en el hotel Doña María, y a los quesos. En nariz afloran aromas cítricos, ciruela y pasas, se recomienda su consumo en vaso bajo y ancho, con unos cubitos de hielo y una rodaja de naranja.

El sexto y último vino de la cata -la gama se completa con un séptimo vino, el medium u oloroso dulce- fue Harveys Pedro Ximénez, vino que debe su nombre a la variedad de uva con la que se elabora y que se deja sobremadurar en la cepa, para una vez recolectada pasificarla al sol, lo que implica un elevado riesgo de pérdida de la cosecha en caso de lluvia. Catalogado como un dulce natural dentro de los vinos generosos.

Como su hermano amontillado, Harveys Pedro Ximénez está en la línea del vino del mismo nombre de la gama VORS de Bodegas Fundador. Su edad media oscila entre los cinco y los siete años, tiempo suficiente para sacar a relucir los aromas a torrefacto y caramelo propios de este tipo de jerez, cuyo elevado contenido de azúcar equilibra su acidez total. De los pocos vinos capaces de acompañar a los quesos azules, como el maridaje propuesto en la cata, también casa bien con el chocolate.