EL jamón es uno de los productos más emblemáticos y característicos de la cocina española. También supone una de las exportaciones más codiciadas por el mercado alimentario español al resto del mundo. Su consumo está implantado de manera total en nuestra dieta, aunque a la hora de elegir una buena pieza de jamón siempre surgen dudas. Lo cierto es que elegir un buen jamón es fácil, aunque lógicamente hacen falta algunas claves para ir sobre seguro y evitar desagradables sorpresas.

La primera característica en la que debemos fijarnos a la hora de elegir un jamón es la raza de la que procede. Los cerdos blancos o los mezclados con ibéricos pero con poca proporción de blanco producen piezas que son conocidas como jamón serrano. Por el contrario, cuando se trata de cerdos en los que predomina la raza ibérico o directamente son ibéricos puros, el producto resultante se denomina jamón ibérico.

Entre las variedades de jamón serrano existen tres categorías, que dependen básicamente del tiempo de curación: bodega, reserva y gran Reserva. El precio, así como la calidad de las piezas, es más elevado cuanto mayor es el tiempo de curación.

Pero si a la hora de comprar un jamón nos decantamos por el ibérico, la característica principal a tener en cuenta es la alimentación de los cerdos, que distinguirá las piezas resultantes entre cebo, recebo o ibérico de bellota. Los jamones ibéricos de cebo se obtienen de cerdos alimentados en su engorde con piensos, mientras que el de recebo mezcla el pienso con las bellotas en ese proceso de alimentación final. Los jamones ibéricos de bellota, por su parte, se obtienen de cerdos alimentados de bellota en las dehesas.

Estas últimas piezas son, por supuesto, las de mayor calidad y las que distinguen la excelencia de la marca. A la hora de decantarnos por una marca u otra, es importante tener en cuenta la garantía que supone el sello de la Denominación de Origen. En este sentido, en Córdoba contamos con el mayor productor mundial de jamón ibérico de bellota y se trata de las empresas que engloba la Denominación de Origen Protegida (DOP) de Los Pedroches. El privilegiado terreno que conforma la Dehesa de Los Pedroches, plagada de encinas, alcornoques y quejigos es el hábitat natural en el que se produce el mejor jamón ibérico de bellota de España.

La DOP Los Pedroches supone una garantía de calidad a la hora de decantarnos por la compra de un jamón ibérico, puesto que todas las piezas que salen al mercado amparadas bajo su sello cuentan con un precinto inviolable en el que se especifica la categoría y numeración de cada pieza. Este precinto supone la superación de todos los controles de calidad exigidos por el consejo regulador de la Denominación de Origen y garantiza que la calidad del producto es la demandada por el cliente.

Esa garantía que ofrece el sello de una Denominación de Origen es el elemento diferenciador, más allá de otros como el color de la pezuña del cerdo. Y es que el característico color negro de la pezuña de los jamones ibéricos no es exclusivo de esta variedad, puesto que existen razas que también la poseen aun sin ser ibéricas, así como otras razas que, siendo ibéricas, no tienen la pezuña negra. De ahí que la mejor garantía a la hora de elegir un jamón sea consultar las especificaciones de su etiquetado, puesto que en España la legislación en este sentido es bastante completa y ampara a la perfección al consumidor.