Cocinar un rabo de toro como Dios manda no es tan sencillo, a pesar de que pueda parecer lo contrario dado el nivel de los platos presentados por la veintena de los participantes en el concurso popular que ayer acogió el Mercado Victoria, organizado por la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés. El jurado tuvo que hilar fino con el paladar y regarlo a veces de tinto para decantarse por uno u otro plato. Difícil tarea la de Paco Mulero, gerente del Mercado Victoria, Aurora Barona y Rafael González Chiquilín, padrinos de honor de la cofradía , Rafael Onetti, del Mesón San Basilio y primer ganador del I Concurso del Rabo de Toro Cordobés Clásico y Variaciones, y Mariano Pérez de la Concha, vicepresidente primero y tesorero de la cofradía, quienes puntuaron en una escala de entre uno y nueve la calidad de la carne, el sabor, la elaboración, y la presentación de cada guiso.

Eso sí, un rabo de toro como Dios manda, mientras más clásico, mejor. "Para que un rabo de toro se acerque a una receta perfecta prima que se despegue bien la carne del hueso y esté melosa y áspera", insistió el presidente de la cofradía, Juan Luis Sevilla, quien incidió en que "le podemos añadir algunas zanahorias o patatas, pero sin exagerar en guarnición, para no salirnos de lo tradicional; también se le puede añadir alguna especie, pero sin pasarse", apostilló. "Si no es así, estaremos preparando otra cosa", añadió Sevilla.

Tras esa difícil deliberación del jurado, el tercer premio recayó en el plato elaborado por Urbany y Sacry Pozo -tía y sobrina-. "Nuestro plato se llama Rabo de Toro Califal; hemos querido seguir la receta de siempre de nuestras abuelas, sólo le hemos añadido un punto de canela y unas pasas maceradas en pedro ximénez", detalló Urbany. Ambas no son profesionales del mundo de la cocina. Urbany relató además que "el secreto de un buen rabo de toro es que esté tierno, que no se desbarate y que la carne siempre se desprenda del hueso", invitando a degustarlo "junto a un vino cordobés bueno, de solera".

El segundo premio fue para Almudena Lara. Almudena sí es profesional del sector. Trabaja como jefa de cocina de Casa Madriles. Defendió un plato que necesitó de cuatro a cinco horas de cocción. "El secreto de mi receta es que no utilizo olla exprés para el guiso, al que le he añadido cebolla y zanahoria junto con vino tinto y vino blanco", indicó. Esa lenta cocción, "poco a poco", como ella misma advirtió, le fue dando un inigualable sabor a esa delicatessen.

Tan inigualable sabor como el del plato de Urbany y Sacry Pozo y el de Cayetano Fernández, ganador del primer premio. Fernández , además de ser matador de toros -Cayetano de Julia-, es el propietario del restaurante El Toreo de la Mezquita. "Uno de los secretos de este plato es que está hecho con toro de lidia; algo que es especial y distinto", puntualizó. Se trata de una receta "de mi abuela, Basilia Fernández", que presentó como "Rabo de Toro con Burladero de Papas Flamencas". Fernández es de los que también defiende que para cocinar un rabo de toro como Dios manda es imprescindible la paciencia. Su guiso "ha estado cociendo entre seis y siete horas, despacito, muy despacito y a fuego lento. No me gusta cocinarlo en la olla exprés", dijo.

Tal y como recordó el presidente de la cofradía, los antecedentes más próximos de este exquisito guiso se sitúan en el siglo XVI, en los antiguos mesones cordobeses de la plaza de La Corredera - así conocida porque se corrían y alanceaban toros - como el de los Leones, La Romana, El Carbón, junto a otros hoy ya desaparecidos. "Luego, la hermana del torero Conejito fue quien en el siglo XIX elaboró la receta como la conocemos hoy en día", la receta clásica de un rabo de toro como Dios manda.