Córdoba

Científicos cordobeses desarrollan variedades de trigo aptas para celíacos

  • El proyecto consiste en neutralizar los componentes que desencadenan la enfermedad, conservando las características y propiedades nutritivas del cereal · La intolerancia al gluten afecta al 2% de la población

CIENTÍFICOS del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) han puesto en marcha una investigación con la que consiguen eliminar los péptidos tóxicos presentes en el gluten de trigo mediante técnicas biotecnológicas. El proyecto consiste en neutralizar los componentes que desencadenan la enfermedad celíaca, conservando las características organolépticas y propiedades nutritivas de este cereal. La finalidad última es proporcionar nuevas variedades de trigo que satisfagan las necesidades de este colectivo, que actualmente carece de una oferta alimentaria suficiente.

La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmunitario y se define como una alteración de la mucosa del intestino delgado asociada con una intolerancia permanente al gluten, mezcla de proteínas presente en los cereales como el trigo, el centeno, la cebada, la avena y sus derivados. Como consecuencia, los celíacos basan su tratamiento en llevar una dieta exenta de gluten, ya sea excluyendo los alimentos que lo contengan, o bien sustituyéndolos por alimentos sin esta sustancia. Sin embargo, esta es una tarea muy difícil, ya que se encuentra presente como aditivo en muchos alimentos. Además, los productos sin gluten son mucho más caros y tampoco satisfacen a todos los gustos, pues en ocasiones no poseen las mismas características que los que han sido elaborados con harina convencional.

Ante este déficit, un grupo de investigadores del IAS, dirigidos por el doctor Francisco Barro, lleva años trabajando en un proyecto para desarrollar nuevas variedades de trigo libres de gliadinas. Éstas son, junto con las gluteninas, los componentes mayoritarios del gluten de trigo. Estudios previos habían demostrado que determinados grupos de gliadinas (principalmente alfa y gamma gliadinas) jugaban un rol importante en la respuesta alérgica por parte del paciente celíaco. Así, los esfuerzos del equipo de investigación se centraron en el silenciamiento, mediante métodos biotecnológicos, de los genes que codifican las gliadinas tóxicas capaces de desencadenar esta enfermedad. Según esta hipótesis, la inhibición de los genes que sintetizan dichas proteínas se traducirá en una reducción considerable del potencial tóxico del cereal.

Las nuevas variedades de trigo han sido analizadas por los métodos estándar del Codex Alimentarius para cuantificar el contenido de gluten en alimentos. Los análisis realizados a las harinas de estos cereales han mostrado una reducción de un 95% en el contenido de gliadinas tóxicas. Finalmente, los análisis preliminares de calidad para determinar del comportamiento panadero de las nuevas variedades de trigo, de cara a su posterior comercialización y uso, mostraron que las harinas modificadas conservan gran parte de sus propiedades tecnológicas. Por tanto, las harinas producidas a partir de estas variedades se podrían emplear para la producción de alimentos aptos para celíacos. Ello permitiría cubrir las demandas de un colectivo en expansión: se estima que por cada caso diagnosticado hay entre cinco y 15 que no se diagnostican. En España, la enfermedad afecta al 2% de la población.

El estudio, recientemente publicado en la revista científica PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America), confirma que es posible eliminar la fracción tóxica del gluten que desencadena la enfermedad celíaca. Con el fin de asegurar que los enfermos celíacos puedan llevar una dieta totalmente exenta de esta sustancia, el equipo del doctor Francisco Barro ha empleado técnicas de detección más sensibles que permiten conocer con mayor precisión la cantidad de gluten tóxico que existe en los alimentos.

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