geografía humana

"Se puede hacer helado de ibérico, de gambas, de 'pringá', de salmorejo"

  • Este maestro heladero forma parte de la tercera generación de La Flor de Levante, un negocio familiar que desde hace 70 años ofrece a sus clientes helados y granizadas en la plaza de las Tendillas

JUNTO a su hermano José, son los continuadores de un negocio familiar en el que ellos son la tercera generación. Desde hace 70 años refrescan desde la plaza de las Tendillas el verano cordobés con sus helados y granizadas en La Flor de Levante.

-¿Cuándo empieza usted en el mundo de los helados de La Flor de Levante?

-Mi abuelo se vino a Córdoba en 1919 y trabajó en varias cosas hasta que en el año 29 o 30 empezaron a hacer helados y comenzaron a venderlos en carritos por las calles. Luego, en el año 1935, se quedó mi abuelo con el alquiler de las Tendillas; fue la primera heladería que se montó en Córdoba. Mi abuelo venía de Jijona, Alicante, somos todos de allí. Mi padre se hizo finalmente con el negocio a base de comprarle acciones a los otros socios. Mi hermano y yo heredamos dos heladerías y la fábrica y luego continuamos ampliando. Me he criado entre las cántaras de la leche hirviendo y con 7 u 8 años ya estaba partiendo el hielo, algo que me encantaba.

-¿La familia empezó en Córdoba el negocio de los helados?

-Sí porque en Jijona hacíamos turrones y cuando se quedaron en Córdoba comenzaron a hacer helados. En Jijona había una tradición muy grande de hacer turrones y helados y de allí, cuando se saturó el mercado, la gente se fue a toda España a hacer helados. Jijona era muy pobre, había muy poca agricultura, y el turrón era una temporada muy corta; así que había que buscarse la vida fuera de allí. Antiguamente traíamos gente de Jijona a sueldo para trabajar en las heladerías, hoy por hoy, casi todos los trabajadores que tenemos son de Córdoba y gracias a ellos funciona la Flor de Levante. Tengo trabajadores que llevan más de 20 y más de 30 años con nosotros, eso significa que ellos vuelven cuando comienza de nuevo la temporada. deben estar contentos porque para mí lo principal es que un trabajador esté contento y para eso hay que tratarlo bien, si no el cliente lo nota. Nuestra filosofía ha sido mantener contento al trabajador y tener una buena materia prima, de calidad, en los productos.

-Se le nota cierto acento alicantino.

-Ten en cuenta que con mi mujer hablo en valenciano, con mi hijo en castellano. Ahora ya vivimos casi todo el año aquí pero antiguamente estábamos una temporada aquí y otra en Jijona. Yo he estudiado allí, mis padres nos dejaban internos y se venían en marzo. Mis amigos de la infancia son de allí, prácticamente he vivido medio año aquí y medio allí.

-¿Es entonces medio cordobés?

-Nací en Jijona y a los 20 días me trajeron por primera vez. Me considero más cordobés que muchos cordobeses. Me encantan los peroles, que son una bendición, lo que ocurre es que el acento no me acompaña. Me encanta Córdoba y casi todos los años vienen amigos de allí y se van maravillados.

-En una ciudad como Córdoba antiguamente el asunto de los helados debía ser un problema para fabricarlos.

-Esta heladería de Las Tendillas se abrió sin electricidad, no había luz. Mi abuelo y mi tío les pilló aquí la guerra, en zona nacional, y a mi abuela y a mi madre en Jijona, en zona republicana. Estuvieron tres años sin poder verse. Era un problema lógicamente, había que traer una cantidad enorme de hielo.

-En las Tendillas han vivido de primera mano grandes acontecimientos.

-Sí, desde las visitas de los Reyes, cuando vinieron al principio, las de Franco, siempre ha sido carrera oficial de la Semana Santa. Por la heladería ha pasado Manuel Benítez El Cordobés de maletilla y luego de novillero, también todos los artistas que venían al Teatro Góngora; Enrique Ponce y Paloma venían mucho y ella estaba enamorada de mi helado de stracciatella y Ponce de la horchata.

-¿El helado ha dejado de ser una cosa de temporada?

-Sí y no. Se consume todo el año pero cuando hace frío se come en un postre en un restaurante, no por la calle con un paraguas, por eso no abrimos todo el año. Si tuviera una heladería con espacio seguramente tendría abierto todo el año, pero menos las que tenemos en el Zoco no podemos abrir.

-¿Desde que se desterraron los coches de Las Tendillas son más felices?

-Es mejor por la terraza pero antes teníamos un paso enorme y venían con los coches hasta la puerta. Es verdad que las terrazas son una bendición, la pena es que el Ayuntamiento no nos deje instalar unos toldos acondicionados, eso sería ideal, hasta aire acondicionado pondría yo.

-En estos años ha cambiado mucho la forma de hacer helados.

-Ha cambiado la maquinaria pero seguimos la misma fórmula que hacía mi abuelo hace sesenta años. Lo único es que antes lo hacías todo a mano, echabas el producto en un recipiente e ibas dándole vueltas, rascando las paredes de manera manual y ahora una máquina tiene unas palas automáticas. En cuanto al producto no ha cambiado, la leche ha ido incluso a mejor porque aunque ahora no tiene mucha nata, antiguamente los lecheros a veces te traían la leche y alguna venía aguada y eso era un día leche buena y otro regular, ahora sabes siempre que tiene un 3 % de grasa. Con los huevos, los que había hace 60 años, esos ya no los hay. Sí, ahora están más higienizados, más cuidados pero no es ese huevo de antes, no tiene el sabor de los huevos de yema colorada que venían de gallinas que vivían en el campo, con ese sabor, así que hay que solucionarlo echándole más huevo para reforzar el sabor. Por lo demás, seguimos haciendo el mismo turrón. Ha mejorado mucho el helado de fresa, ante comprábamos los fresones y le quitábamos el tallo y demás y hoy día hacen unas mermeladas de fresa natural que son una maravilla y te ahorran mucho trabajo. Es más higiénico y tiene mejor terminación. Algunas cosas han cambiado para bien.

-¿Ha cambiado mucho el mundo de los sabores en el helado?

-Sí. Cuando yo empecé, con 14 años que me puso mi padre detrás de la barra por ser mal estudiante, más o menos en el 68, a fregar vasos, había pocos sabores. Recuerdo que era mantecado, chocolate, turrón, fresa y leche merengada y un par más. Se vendían muchísimos cortes, ahora a lo mejor vendemos 30 a la semana y antes mi padre a la hora de la salida de la gente del Palacio del Cine se ponía a cortar cortes sin parar. Luego pasó a ser la moda del barquillo y ahora por cada barquillo se venden tres tarrinas. Ahora tenemos 35 sabores porque no me cabe ninguno más. Cada año tienes que hacer alguna novedad, quito el que menos se vendía el año pasado y pongo algo nuevo. Hace unos años empezaron a pedirme el tarta de queso con fresa y ha sido un éxito grandísimo. El año pasado sacamos el tiramisú y pusimos el plátano con chocolate.

-¿Para cuándo el de Ibérico de Los Pedroches? ¿Es factible?

-Claro que es factible, y de gambas y de berberechos y de pringá, y de salmorejo también se puede hacer, pero eso son helados para complemento de un plato; por ejemplo un helado de salmorejo es bueno para comérselo con unas berenjenas fritas pero no sirve para un postre. La base es la misma, leche, nata y azúcar, a eso se le añade fresas o pasta de jamón y ya está.

-He leído en algún sitio que los helados baratos están llenos de aire ¿Cómo se hace eso?

-Todo helado lleva aire, si no sería un bloque de hielo. Indiscutiblemente nuestras máquinas no inyectan aire, porque trabajamos artesanalmente pero las hay que lo inyectan. Los de aire no es que sean malos es que al tener más aire le aumenta el volumen, pero claro, hay cantidades de aire y cantidades de aire. Un litro de turrón de mis helados puede pesar 750 gramos y de marcas industriales puede pesar 450 ó 500 gramos, ésa es la diferencia.

-¿En verano le gusta irse a Siberia a ver hielo y nieve?

-No. Prefiero la playa, pero no podemos porque es la temporada alta. Mi hermano y yo nos turnamos y nos escapamos unos días.

-¿Cuando desaparecieron los carritos de helado?

-Llegó un momento que al montar las dos tiendas aquello ya no era comercial. Desaparecieron por higiene y porque era muy caro mantener aquello con hielo.

-Su sobrino continua la estirpe ¿No hubieran preferido que en la familia saliera un banquero frío y calculador?

-Si lo pagan bien, por supuesto. Es una tradición familiar, él es ya la cuarta generación. Mi hijo acaba de terminar la carrera y quizá también acabe aquí. Ya veremos, porque el trabajo está muy mal.

-¿Sigue echando una mano?

-Tienes que estar pendiente, porque siempre hay algún problema; lo que ni mi hermano ni yo estamos ya es detrás del mostrador, porque estorbamos. Eso es para jóvenes que se muevan con rapidez.

-¿Cuando niño nunca ha tenido que llorar por un helado?

-No, lo cogía directamente.

-¿Sabor favorito?

-Chocolate y turrón. Hoy estaba comentando un empleado acerca de la cantidad de juventud que viene, la gente va desapareciendo y nuevas generaciones acuden. Es que los batidos por ejemplo que nosotros ponemos, por la calidad de los productos y por la cantidad de helado que le ponemos a la leche no se ven en cualquier sitio. A la gente le tienes que dar un buen producto, buena calidad, porque ya bastante es lo que se paga por un helado, si encima no es de calidad, los estarías engañando. Yo no puedo competir con Nestlé, Camy y esas cosas, pero en calidad y servicio, sí. Ésa es la única manera de competir y aún así la gente prefiere cada día más las franquicias y lo artesano se muere.

-¿Cuando viaja prueba los helados, cuál es la peor marca que ha probado?

-Antiguamente la peor era Kalyse, pero la ha absorbido La Menorquina o al revés y ha mejorado mucho, pero era el peor helado que he probado. A veces compro marcas de los supermercados y entiendo que el ama de casa compre por un euro una barra y comen postre todos los niños. Yo me pregunto ¿Cómo puede costar 1,20 si a mí la caja de cartón me cuesta 28 céntimos?

-¿Qué nos están vendiendo?

-Lees los ingredientes y pone: suero de leche, un tanto por ciento de sabor de no se qué...

-Dicen que Walt Disney está crionizado. ¿No ha pensado poner hamacas en el local para echar siestas fresquitas?

-Si pudiera poner un toldo y aire condicionado lo haría pero no me dejan. La gente con tanta calor no sale, hasta las 10 de la noche no hay nada. Menos mal que después los cordobeses salen y los fines de semana son muy buenos. Por suerte no estamos notando mucho la crisis porque un par de euros siempre se pueden gastar. A mí me dicen clientes a los que les pongo la copa más cara que tengo -a 4,50- y dicen que en la costa vale 7 u 8 euros; también es verdad que en la costa sólo tienes un par de meses y que aquí la temporada es muy larga. Aquí en Córdoba todas las heladerías tenemos buen helado y precios muy similares.

-¿Conoce Italia? ¿le gusta el helado italiano?

-Sólo conozco Génova y Roma en visitas de un día. Es un helado que no está malo. Es muy mantecoso. Tiene mucha más grasa que el nuestro, le echan margarina.

-A ver si se van a quejar de la embajada.

-No creo.

-¿Es usted un maestro heladero?

-Sé hacer todo tipo de helado, pero mi hermano es más que yo, era heladero y maestro pastelero.

-¿Y si le anunciamos a los niños que cuando lleguen septiembre en vez de maestros en el colegio tendrán maestros heladeros?

-No me importaría, sería una gran noticia, lo que pasa es que en septiembre llega la gente sin dinero, tiene que haber muy buen tiempo para que compren helados.

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