La ‘Mojama del Sur’, un producto andaluz exquisito y tradicional

  • Las características organolépticas de la ‘Mojama del Sur’ se manifiestan en su color oscuro, olor suave y sabor agradable a pescado azul, siendo su textura compacta y lisa.

¿Sabía que la ‘Mojama del Sur’, es uno de los productos más tradicionales en Andalucía? En torno al mismo existe una importante industria artesanal caracterizada por su alta calidad. Se trata de un producto envasado al vacío, derivado del atún y se elabora a partir de los lomos del atún cortados en tiras, tratados con sal marina, lavados y desecados posteriormente. Asimismo, se extiende por todo el litoral andaluz, y una de sus características especiales es que no emplea productos químicos, aditivos ni conservantes en el proceso de transformación.

La materia prima para la elaboración de este exquisito producto sería el Thunnus albacares, denominado comercialmente ‘yelowfin’ o ‘rabil’; Thunnus thynnus, el conocido atún rojo y, por último, Thunnus obesus también denominado por los comerciantes como ‘bígeye’ o ‘patudo’.

Así pues, con el deseo de conservar una tradición industrial artesana, nació la Asociación de Fabricantes de la ‘Mojama del Sur’. En noviembre de 2004 obtuvo el reconocimiento del Pliego de Condiciones para la Certificación de ‘Mojama del Sur’, como producto para el uso de la marca Calidad Certificada.

Con este reconocimiento se consigue que cualquier empresa fabricante de mojama –cuyos productos y métodos de elaboración se encuentren incluidos dentro de estos requisitos–, obtenga la marca Calidad Certificada, viéndose amparada por la misma.

¿Dónde se elabora?

La ‘Mojama del Sur’, se localiza en la poblaciones del litoral andaluz y suproceso productivo se realiza en varias fases. Los atunes para la elaboración son recepcionados tanto frescos como congelados. De forma manual se procede a la manipulación del producto, empleando los cuchillos adecuados para el despiece del atún, el "ronqueo". El despiece se realiza en cuatro cuartos, los dos superiores (negros o descargados) y los dos inferiores (blancos o descargamentos). Los cuatro lomos, una vez limpios, se cortan en tiras de cinco centímetros y se inicia el proceso de salazón (18-36 horas), empleándose una pila con sal marina.

Finalizado el salado se pasará al lavado, para comenzar la elaboración final donde se seleccionaran las tiras de atún que se llevarán al secadero, comenzando el proceso de curación. Las tiras de atún se podrán secar al aire o en cámaras. El destino de las ventas de salazones artesanales es nacional, concentrándose el 36 por ciento en Andalucía y el resto (64 por ciento) en España. Mientras que en el caso de la ‘Mojama del Sur’ el 75 por ciento se destina a otras regiones, y el 25 por ciento de la demanda es interior.

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